Brie, Bleu, Camembert, Cantal, Comté… La France est le pays du fromage. Mais savez-vous comment il est produit ?
La première étape consiste à digérer les protéines du lait de façon à les faire coaguler et à obtenir le « caillé ». Pour produire le caillé, on peut utiliser un extrait de la caillette (compartiment de l'estomac) de veau, appelé présure, qui contient les enzymes responsables de la coagulation. Mais aujourd'hui, les biotechnologies apportent une alternative.
Les gènes nécessaires à la synthèse des enzymes de la présure ont été identifiés et celui codant pour la chymosine a été introduit dans un champignon (Aspergillus niger) que l'on cultive à grande échelle. La chymosine peut ensuite être extraite et purifiée. Il n'y a qu'à l'ajouter au lait pour produire le caillé.
Ce procédé utilisant des OGM est largement utilisé aux États-Unis, mais pas en France en raison du principe de précaution face à la dissémination des OGM.

En quoi consiste votre activité ?
Je travaille pour une société qui commercialise des enzymes oenologiques (pour l'élaboration du vin). Nous aidons les producteurs de vin à réaliser l'extraction et la clarification des jus de raisin, c'est-à-dire l'extraction des débris, qui peuvent contenir des produits phytosanitaires.

Qu'est-ce qui vous plaît dans ce métier ?
Ses nombreuses facettes : participer à l'élaboration du vin, utiliser des procédés qui respectent l'environnement, résoudre des problématiques techniques, être en contact avec les professionnels du vin. Ce métier reste proche de l'agriculture, qui me passionne.

Quelle formation avez-vous suivie ?
J'ai commencé mes études à l'université mais j'ai vite voulu me diriger vers un cursus d'ingénieur. Mon projet s'est affiné peu à peu. Je conseille d'ailleurs aux jeunes qui sont intéressés par cette voie de suivre une formation générale avant de mûrir leur projet professionnel.