L'évaluation de l'impact des politiques de taxation sur les décisions des individus a fait l'objet d'abondants travaux empiriques […]. Le calcul de l'impact d'une taxation sur la consommation passe par le calcul d'une élasticité, qui mesure la variation de la consommation consécutive à la variation du prix du bien […]. La plupart des travaux portant sur le tabac, l'alcool et les produits alimentaires identifient un lien non négligeable entre l'évolution du prix et l'évolution de la consommation de ces biens. […]

Le résultat des simulations […] met en évidence une baisse des achats corrélée à l'augmentation des prix. Mais ce comportement est à nuancer selon la classe sociale du ménage et le groupe d'aliments. Les ménages aisés restreignent leurs achats de poisson, de fruits secs, de produits laitiers, de fromage, de beurre ou de crème, de produits gras et sucrés et d'eaux en bouteille lorsque les prix de ces produits augmentent. Il en est de même pour les ménages modestes, mais dans une moindre mesure. Inversement, les ménages aisés se montrent moins sensibles à l'augmentation du prix des fruits et légumes et des boissons alcoolisées que les ménages modestes qui, eux, répercutent la hausse du prix de ces produits par une baisse de leurs achats.

Par ailleurs, l'étude révèle l'importance des substitutions entre produits alimentaires […]. La hausse du prix des boissons non alcoolisées (hors jus de fruits) induit une baisse des achats de pommes de terre, de plats préparés et de produits gras et salés, ce qui permet de s'attendre à ce que l'application d'une taxe sur les sodas induise une baisse sensible des achats de ces produits.