Nos classiques

Sciences et Technologie 6e


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Mes Pages
Thème 1 : Matière, mouvement, énergie, information
Ch. 1
Propriétés de la matière
Ch. 2
Masse et volume
Ch. 3
Mélanges
Ch. 4
Mouvement et vitesse
Ch. 5
Conversions d’énergie
Ch. 6
Lumière
Ch. 7
Électricité
Ch. 8
Transmission de l’information
Thème 2 : Le vivant, sa diversité et les fonctions qui le caractérisent
Ch. 9
Biodiversité actuelle et passée
Ch. 10
L'unité du vivant et sa classification
Ch. 12
La reproduction des plantes à fleurs
Ch. 13
Reproduction et sexualité humaine
Thème 3 : La Terre, une planète peuplée par des êtres vivants
Ch. 14
Vie sur Terre et réchauffement climatique actuel
Ch. 15
Fonctionnement et dynamique des écosystèmes
Ch. 16
Place des êtres vivants dans le cycle de la matière
Ch. 17
Conséquences des actions humaines sur l'environnement
Fiches méthode
Ch. 11
La petite histoire

Un froid polaire

Où l'on rencontre l'inventeur des surgelés

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Placeholder pour Photographie d'une femme inuit pêchant sur la glace. Vêtue chaudement, elle utilise une ligne artisanale. Plusieurs poissons sont près d'elle.Photographie d'une femme inuit pêchant sur la glace. Vêtue chaudement, elle utilise une ligne artisanale. Plusieurs poissons sont près d'elle.

1912, Labrador (Canada). Dans le froid polaire, Clarence Birdseye regarde un Inuit pêcher. Il veut comprendre pourquoi le poisson de cette région est toujours exquis, même lorsqu'il a été pêché depuis plusieurs semaines.

La réponse est simple : à peine sorti de l'eau, le poisson commence à geler car il fait -20 °C, une température qui congèle très rapidement la chair. Mais pourquoi est-ce que cela rend le poisson meilleur ?
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Dans la congélation traditionnelle (à -4 °C), l'eau présente dans les cellules du poisson se transforme lentement en gros cristaux de glace qui déchirent les membranes des cellules. Au moment de la décongélation, ces cellules abîmées perdent donc l'essentiel de leur eau, ce qui change le goût et la texture du poisson.

Avec une congélation à -20 °C, comme au Labrador, l'eau n'a pas le temps de former de gros cristaux, et les membranes des cellules ne sont pas endommagées. Comme il ne perd pas son eau, le poisson décongelé reste ainsi plus proche du poisson frais.

Placeholder pour Photographie de poissons gris-jaunes congelés, disposés sur de la glace pilée dans une boîte.  Marché du poisson.Photographie de poissons gris-jaunes congelés, disposés sur de la glace pilée dans une boîte.  Marché du poisson.

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Placeholder pour Schéma technique 1930 : machine industrielle Birdseye de congélation rapide des aliments, convoyeurs et rouleaux.Schéma technique 1930 : machine industrielle Birdseye de congélation rapide des aliments, convoyeurs et rouleaux.

Ravi de sa découverte, Birdseye développe le premier système de congélation « rapide ». Hélas, les aliments congelés n'intéressent pas tellement les consommateurs… Ceux-ci préfèrent les boîtes de conserve, car elles préservent les aliments sans qu'ils aient besoin d'acheter un congélateur ! L'idée de l'inventeur a bien fini par conquérir le monde, mais Birdseye n'était malheureusement plus là pour le voir…
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